あなたが食べている味噌と醤油は、天然菌の発酵食品ではない
あなたが毎日食べている味噌や醤油は本物ではありません。
発酵食品には、古代から使われている「天然菌」とそうでない菌「純粋培養菌」の2種類があります。
「純粋培養」という名称は体によさそうな名前なのですが、有害物質が含まれている可能性のあるものです。
大量生産で安く提供するスーパーで買う発酵食品は全て「純粋培養菌」です。
手作りみそも同じで、使う麹菌は「純粋培養菌」ですが、添加物が入らない点では安心かもしれません。
私はオーガニック専門店を経営していますから、自然栽培の原材料を使った天然の麹菌による味噌や醤油を店で販売しているので、手作りみそは作ったことがありません。
この5年間、多くの方に説明していますが、伝えても「うるさそう」で理解しようとしない人がほとんどで、値段が高いこともありお店では売れていません。
自然食に関心のある人は、手作り味噌をつくっている人が多いこともあります。
手作りみそを作っている人と話をしていると、無農薬大豆を使えば昔ながらの本物の味噌だと思っているようです。麹菌のことを聞くと、どのような麹菌なのか知らない様子で麹菌について感心がない方がほとんどです。
正しくは、昔ながらの味噌ではないのですが、せっかく仲間と楽しく味噌づくりをしているのですから、「本物の発酵食」について聞かれない限りは黙っています。
日本で「天然菌」の味噌を作っている所は数か所（私が知っている数では1ケ所ですが）しかありませんので、そこからとりよせた麹菌でない限りは「純粋培養菌」です。
味噌や醤油の「天然菌」とは、何百年間続くお蔵についている味噌蔵と醤油蔵に住みついている麹菌のことです。
古くからのお蔵でも、蔵の麹菌でみそやしょうゆを作っていなければ、そこの味噌や醤油は「天然菌」の麹菌とは呼びません。
現在では、国内では数ケ所を除いてすべてのお蔵では種菌メーカーから買ってきた「発酵醸造菌（純粋培養菌）」で味噌や醤油を作っています。
このことを理解している人と、この5年間会ったことはありませんので、理解している人がほとんどいないのだと思います。
店主もこの仕事を行うようになってから、ナチュラルハーモニーや三好先生の関係から理解することができるようになりました。
理解してもらうために、現在お店では、自然栽培の大豆を使い「天然菌」の麹菌による味噌には「自然栽培 天然菌」とシール表示をしています。
さすがに5年間伝え続けていますので、5年前と比較しますと理解する人も出てきました。
1/29（日）に弊社が行う河名さんの講演会、または『発酵遺産』の本を読むことにより、「本物の発酵食品について」理解する人が増えてくれるとよいです。
講演会後は、たま屋がすすめている発酵食品はおいしく体によいことが、わかってくれる人が増えますように。
天然菌の発酵食品を食べている人はなぜいないのか、というと手に入る所が限られているからです。
浜松市内で、天然菌の発酵食品を理解して販売している店はたま屋しかありません。
蔵の雫 900ml 2468円
蔵の郷 麦みそ750g 1819円(税込1964円)
河名秀郎・三好基晴共著『発酵遺産』
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