夏は、塩こうじや醤油こうじがすぐにできる季節です。
醤油こうじは、塩とこうじを混ぜる手間がない分が簡単です。
店頭にて自然栽培蔵付麹菌の玄米麹と白米麹、海の精の塩各種、自然栽培の醤油（その他各種）を販売しています。
各種アレルギーのある方、化学物質に弱い方、ガンなどで闘病の方など。
食で体を整えている方には、たま屋で取り揃えている蔵付麹菌の味噌・醤油を使うようにお願いしています。
一般の麹菌は化学処理しているので、おすすめしません。
参考：三好・河名共著『発酵遺産』
参考：発酵・酵素
蔵付麹菌は大量生産ができないので、スーパーマーケットでは販売されていません。
自然食品やオーガニック専門店でも取り扱っている所は少数ですのでご注意ください。
塩こうじと醤油こうじは調味料として炒め物、あえ物、魚や肉につけて焼く等、色々と使えて便利です。
冬は20日かかりますが、夏は7～10日で完成します。
食べごろについての判断は、発酵がすすむとまろやかな味になります。
夏場で5日、冬場で7日位の時の味は噛んだ時にまだざらついた部分があり、味が固いです。
発酵した時の味は甘味があり柔らかさがでてきます。
（画像は玄米こうじです。）
塩こうじの作り方
300ｇのこうじで105ｇの自然塩の割合。（100ｇ麹、35g塩、110㏄水）
自己判断で塩を少なめにする、計量せずに適当な塩の量にする、と発酵がうまくいかず失敗します。
塩こうじができる塩の分量がありますので、ご注意ください。
1.容器に塩とこうじを入れてまんべなく混ぜます。陶器またはホーロー容器がおすすめです。
塩と麹がくっついて固まっていることが多いので、スプーンなどで塊をばらします。
塩とこうじを入れた時に容器に半分空きができるのが理想です。
300ｇで105ｇの塩を入れた場合、水の量は330㏄位です。
塩こうじがちょうど浸かります。
毎日1回かき混ぜますので、忘れない場所に置きます。キッチン、キッチンテーブル等。
2.翌日見ると水がなくなっていますので、塩こうじが浸かる量の水を足しかき混ぜます。
3.さらに翌日になりますと、水の量はなくなっていないと思います。
水が麹にかぶっていれば、その後は水は足しません。
毎日1回かき混ぜることをお忘れなく。
4.夏場で7日～10日後、食べごろになりましたら冷蔵庫に保存します。
醤油こうじの作り方
1.こうじに醤油がかぶる量入れます。300ｇで300㏄位の醤油を使うと思います。
2.翌日見ると醤油がなくなっていますので、醤油が浸かる量の醤油を足してかき混ぜます。
3.さらに翌日は醤油が浸かった状態だと思いますので、その後醤油は足さないでかき混ぜます。
毎日1回かき混ぜることをお忘れなく。
4.夏場で7日～10日後、食べごろになりましたら冷蔵庫に保存します。
自然栽培玄米蔵付麴菌（乾燥）300ｇ ￥784
自然栽培白米蔵付麹菌（乾燥）300ｇ ￥855
オーガニックたま屋定休日：火・水曜日
営業時間／AM10:30～PM6：30
店頭サービス／現金払5％OFF、ペイペイ3％OFF、クレジットカード・各種ペイ1%OFF
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